你是吃鸡蛋、还是鸭蛋长大？

吃饭时来一份鸡蛋料理，补充每日营养所需的蛋白质，是多数人从小养成的观念。早餐煎一颗荷包蛋，准备好一天的活力；午餐便当除了肉类、蔬菜，还要一份番茄炒蛋；下午茶来一颗鸡蛋布丁休息一下；晚餐来一碗暖呼呼的蛋花汤，结束繁忙的一天。

在21 世纪的今日，「鸡蛋」已成为不可或缺的食物，更是「营养」的代名词。然而，如果我们回到清末民初的中国，端上桌来的通常会是「鸭蛋」料理，想吃鸡蛋？抱歉，那要拿去跟卖货郎换针线、盐巴、头花等日用品，或是要孵出小鸡卖来贴补家用的。究竟鸡蛋如何取代鸭蛋，一举跃上我们的餐桌？

中研院近史所张宁研究员回忆对「蛋」这个题材感兴趣的起源。最初是在写博士论文时注意到，第一次世界大战期间，鸡蛋逐渐成为近代中国重要的贸易商品，就此埋下日后研究的根基。一直到结婚后发现，高雄旗山出生的先生小时候主要吃的是鸭蛋、咸蛋；而来自外省家庭的她则从没直接单吃过鸭蛋，反而习惯吃加工过的皮蛋。

不同的生活经验勾起张宁研究员对「蛋」饮食文化的兴趣，进而揭开了从蛋品出发的食物全球化谜团。要解开谜团的第一步必须先从蛋的产地说起，回到那个「鸭蛋」一枝独秀的时代。

「鸭蛋」一枝独秀的时代

古人会依各地的气候环境、鸡鸭的生活习性，选择养鸡或养鸭，例如华北气候较为干旱，养鸡多于养鸭；华南则河湖遍布，适合喜欢水生环境的鸭子。在饲养方式上，鸡通常是各户农家零星饲养，而鸭则可交由赶鸭人一大群放养。

再看蛋的产量，1930 年间，鸡一年产蛋不到百颗，而鸭养得好的话，每年的产蛋量高达200 多颗。如果将鸡蛋和鸭蛋放在一起比较会发现，鸡蛋的体积小、壳薄、易碎；而鸭蛋的体积大、壳厚，可以做出比较多料理，也适合加工制成咸蛋、皮蛋长期保存。

事实上，养鸡鸭的最初目的是为了吃肉，而蛋则因为节日、奉神、驱邪、解毒等民俗需求而被赋予特殊意义。像是襄阳到江西一带有端午节送咸蛋给亲友的习俗；江浙一带则会在立夏给孩子吃咸蛋加白水蛋，祈祷远离病痛、滚过一夏平安；而粤语文化圈则会在中秋月饼内包咸蛋黄。

一直到清代以后，由于人工孵化技术的成熟，让农人可以大批养殖鸡鸭，再加上鸭蛋加工技术的进步，蛋才逐渐成为可独立贩售的商品。当中同时受到华南与华北欢迎的加工蛋品，非「皮蛋」莫属！

皮蛋于明崇祯年间见诸文献，最初称作「牛皮鸭子」，多由农家自行制作，清代以后才由作坊量产、销往城镇。据说皮蛋刚从南方传入北京时，北方人不喜欢其又干又涩的口感，于是透过阻断鸭蛋熟成的技术，改良出外表凝固、中心软嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光绪年间，「溏心松花」大受北方人欢迎，反倒笑称南方的皮蛋为「干心／死心松花」。

鸭蛋的兴起也有赖轮船航运的开通，1860 年代从上海到汉口的轮船通商开放，只需2 至3 天便可往返两地，让汉口成为名副其实的九省通衢、中国内陆重要的农场品集散地。

当时流传着一句谚语「鸭蛋客管饭吃、鸡蛋客干着急」，说明鸭蛋交易市场的火热程度，可以让卖鸭蛋的商人先领钱、还包吃包住。根据1928 年福州府的统计，每月的销蛋量高达140 万颗，当中有70% 是鸭蛋，仅有30% 是鸡蛋。

竟然有人专收鸡蛋！崛起的蛋品工业

与此同时，随着20 世纪初铁路网的兴建，洋商开始沿着铁路深入中国各地，利用既有的收购网络大量采买鸡蛋，并在铁路沿线开设蛋品加工厂，展开以「鸡蛋」为主的蛋品工业。民初的蛋行以买卖鸭蛋为主，但洋商却只收鸡蛋，让蛋业界一度「惊为异事」！

当时的鸡蛋为各户农家少量生产，以春、秋两季产量最丰，自古以来就有卖货郎、农人于农闲时兼作挑夫来买卖鸡蛋。洋商利用此收购网络，由挑贩挨家挨户收购鸡蛋，再卖给蛋贩或蛋行栈，后交给通商口岸的蛋行，最后将各处收来的蛋送往蛋厂加工后出口。

至于要怎么把大量的买蛋钱在短时间内送往乡下？蛋厂想出了开立「蛋票」的交易方式，首先找到镇上最大的中药行、布行等商行，用蛋票换取小额现金，再往下换成更小的币值，依序送往下游供应商。这些商行为何愿意收蛋票？这就要看蛋行的本事了，必须保证绝不跳票，商行只要拿着蛋票就能找蛋厂换钱。

当初鸡蛋在中国难以成为商品，主要是因为其壳薄、易碎、不好保存，更别提要出口到欧美，那么蛋厂又是怎么延长鸡蛋的保存期限？当时共有3 种加工方式：蛋粉、湿蛋、冰蛋。

蛋粉在第一次世界大战期间受到欢迎，因为其体积小、重量轻、方便运送。制作方式为先将蛋打在锌盘上，再放入烤窑，并定时翻面、将蛋捣碎。因窑内的温度很高，工人多不穿衣服，每当要帮蛋翻面时，就冲进去作业后，再冲出来跳入冷水降温。

德国是起初最大的进口国（占33-54%），除了作为食品，鸡蛋也是重要的工业材料，例如干蛋白可用来制作照相软片、印染颜料、渔网及医药等；干蛋黄则可硝制皮革、提炼蛋黄油，用于制作香皂、鞋油等商品。

然而，自1915 年起，由于同盟国开始围堵德国，导致输往德国的通路中断，英国就此取而代之，成为中国蛋品的最大进口国。

英国当地的最大买家是「Lyon's Corner House」，这是一家下午茶连锁餐馆，受益于中国蛋品大量且低价的输入，让下午茶必吃的司康、玛芬、瑞士卷、三明治等点心可以平价供应。换句话说，英国下午茶文化之所以能在民间普及，中国蛋品可说是幕后的重要推手。

中国蛋品工业的另一波变动发生在一次大战结束后，欧美各国开始对食品内含的重金属与防腐剂严格控管，让蛋粉、湿蛋的市场日渐萎缩，而投资成本较高的冰蛋却趁势崛起，成为日后主要的出口蛋品。

冰蛋是把蛋打开后，依客户需求，将蛋白和蛋黄分开或混合，装入马口铁的罐子后直接进入冷藏，不像蛋粉有锌污染问题，也不像湿蛋要加硼酸防腐。

1930 年代，蛋品工业成为中国出口品项的第2、3 名（第1 名是大豆），平均年输出量高达4 万吨，最高可达8 万吨。可惜好景不长，随后爆发的第二次世界大战、国共内战阻断了欧美跨国贸易，外资陆续撤出、加工厂也接连关闭，只剩少数华人厂商持续经营，直到1970 年代后逐渐退出市场。

百姓为何不吃鸡蛋？营养学带起的新趋势

蛋品工业的兴起影响了中国城市居民的饮食，鸡蛋和鸭蛋开始分庭抗礼，人们不再是有什么吃什么，而是可以选择要吃鸡蛋或鸭蛋。但是如此分庭抗礼的局面只限于城市，长江流域及其以南广大的农村居民还是吃鸭蛋为主。

洋商争相抢购的鸡蛋，为什么不是农村居民的首选？张宁研究员从饮食文化的成因分析关键因素：

各地的饮食都是长期演变的结果，跟其环境、物产、经济有非常密切的关系。一开始多半是有什么吃什么，等你能够吃饱后就开始讲究口味，接着就开始关注怎么吃才是懂得吃、吃得好，这就形成了饮食文化。

对农村居民来说，吃鸡蛋不是难事，家家户户多少都有养鸡，但是现实状况是鸡蛋无法让全家吃饱，反而卖给洋商还能换钱买玉米、面粉，做成饼来喂饱全家。人们要能选择吃什么、甚至吃得好，必须先改善自身的经济状况，还要能接受「教育」来学习新的饮食观念。

清末民初的中国饱受列强侵略，却也让人民有学习西方知识的契机。特别是1909 年以后，庚子赔款补助许多中国青年前往美国留学，带回众多改变中国现况的新观念。「营养学」就是这么进到中国的，「鸡蛋」自此与「营养」画上等号，逐步养成人们吃鸡蛋摄取营养的观念。

这位将营养学带入中国的学者名为吴宪（1893-1959 年），他出生在福建闽侯，是鸭蛋的重要产地。1911 年，吴宪透过庚子赔款留学美国，主修化学、副修生物，并于1920 年后回到中国，进入北京协和医学院任职。

回国后的吴宪开始对营养学感兴趣，他调查了北京30 户中等家庭的膳食，另采用山东齐鲁大学窦威廉教授以济南为单位做的类似调查，透过研究这两份资料，在1926 年9 月发表了论文〈从现代营养学的角度来看中国饮食〉（Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition）。这是第一次有人用科学方法分析中国的饮食。

之后，吴宪出版了一本经典著作《营养概论》，详细分析中国饮食的特色、缺点与改善方式。首先，他发现中国人的饮食「总热量或许虽有余，但蛋白质则欠佳。」人们的主食多为玉米、大麦、稻米等以淀粉为主的谷物，少从鱼肉蛋奶获取丰富的动物性蛋白。而这也导致人们「维生素B、C 两种或许敷用，A、D 两种有缺乏之虑」，严重影响人体的生长发育。

吴宪认为，中国人长期营养不良的结果，造成人民体格弱小、寿命短、抵抗力差，连带让沙眼、肺结核等流行病泛滥，婴儿与成人的死亡率偏高。营养不良也影响到人民的行为，因为身体欠佳，人只能安于自我、没有积极行事的心力，长期养成「懦弱、无恒、不进展、不探险，适于苟安」的性格。

这份研究让中国知识份子为之一振，原来中国无法与列强匹敌是因为吃的东西不对！这让营养学不仅是维持身体健康的学科，还多了「强国保种」的时代色彩。那么要怎么改善中国人营养不良的问题呢？

为什么是鸡蛋？戴上营养学眼镜寻找答案

如何改善中国人营养不良问题？吴宪建议「牛乳」是最佳选择，若不易取得，则应多吃「鸡蛋」。

这里有一个吊诡，吴宪生长在鸭蛋的产地福建闽侯，应该知道在华南地区中国人较常吃鸭蛋，而根据他对蛋类的营养分析，鸡蛋、鸭蛋的营养成份其实相去不远，为何他只强调多吃鸡蛋？

张宁研究员认为可能原因有两点：第一，吴宪最初采集的样本多来自北京，而北方人比较常吃到鸡蛋。第二，研究的发表对象主要是英美学界，且营养学是以西方营养为基础所建立的学科，在其架构下没有鸭蛋的位置，因此在吴宪以西方营养学基础推动的膳食计画中，无法放入鸭蛋，更别提皮蛋、咸蛋了。

虽然后续有许多学者提倡不分鸡鸭蛋、两者都鼓励食用的论点，但是「牛奶和鸡蛋最有营养」的观念随着教科书、报章杂志、商人的推广行销，日渐成为人们的饮食常识。

营养学就像一副眼镜，架设在西方饮食习惯所形塑的价值系统上，我们已习惯戴上这副眼镜，用营养成份来看待食物，评估这样食物是否合格、是否有不足或不良的地方。

如果说蛋品工业是带入西方饮食习惯的敲门砖，营养学就是奠定吃鸡蛋趋势的基石，两者联手推动近代中国从鸭蛋到鸡蛋的转变，将华人的饮食纳入全球系统，灌输「鸡蛋最营养」的价值观。

至于鸭蛋则华丽转身，成为华人饮食文化的特色料理，我们可以在面摊点一盘皮蛋豆腐、吃清粥小菜时来一颗咸鸭蛋，品尝端午粽子、中秋月饼内的咸蛋黄。或许某天早餐也来颗香煎荷包鸭蛋，感受清末民初、早期台湾农村那个属于鸭蛋的时代。